考核到了這個時候，就隻剩下高翔和周雄。

  而作為三鍋的高翔，在酒店本來能力就出眾，隻是後來因為某些原因慢慢的墮落了。卻是讓人忘了他的天賦於能力。

  王大壯曾於高翔徹夜交談過，但是高翔就是不說出實情，這也導致王大壯慢慢的疏遠了他。

  而高翔更是自此，自甘墮落。於後來的劉能混在了一起。

  而這次對於高翔的考核，王大壯卻是有些擔憂，畢竟一個人墮落久了，創新的意識肯定會跟不上，所以王大壯比較擔心高翔的特色菜是否能夠突出，畢竟前三道才都是酒店內部菜單。

  王大壯相信他能完美的完成，但是特色菜卻是有點懸了。

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  經過之前劉能這匹黑馬的表現，眾人皆對高翔的特色菜抱有很大的期望。

  而此刻的高翔卻看了下菜單，直接走進了凍庫開始準備起食材來。

  這次高翔考核的三道菜便是：“太爺雞”，“醉排骨”，“海蠣煎”。

  其中前倆道菜，“太爺雞”又稱“茶香雞”屬於粵菜代表菜之一。其製作難度卻是稍微有點複雜。

  而“醉排骨”於“海蠣煎”算是閩菜。製作難度稍微要低於前者。

  “太爺雞”之所以出名卻是還有一個典故。

  話說清末的時候，有一位名叫周桂生的人，其曾在清末當任廣東新會縣知縣。

  1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，後因生活困迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。

  他憑當官時，食遍吳粵名肴之經驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜。

  當時稱之為廣東意雞，後來人們知道製雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞“響遍羊城。

  此品出名後，附近的六國飯店以重金為酬，買得其製售權。

  從此“太爺雞“便轉為六國飯店所有。

  在之後六國飯店倒閉，製此品的廚師受聘於大三元酒家，於是“太爺雞“乃成為大三元酒家的招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。

  而羊城卻是廣州的別稱。

  這道“太爺雞”傳到現在，自然有些更改。

  畢竟以前的香料沒有現在這麽多，而且製作手法於器材也沒現在的方便。

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  對於這道菜，劉曄聽過也見過，但是自己卻沒有烹飪過，所以此刻見高翔從凍庫出來，便是認真起來，緊盯著高翔的動作。

  高翔從凍庫取出食材，便是來到了灶台後麵的工作台邊開始處理起食材來。

  隻見高翔取來：童子雞，老薑，大蔥。

  而調味便有：芝麻油、紅糖，水仙茶葉、花生油、味精，以及上湯，精鹵水。

  其中上湯便是由雞骨架等熬製成的肉汁湯，上湯必須熬製許久，並且最後還需要過濾。

  廚房早上剛好熬製了上湯，此刻高翔卻是不需要在重新熬製，反而節省不少時間。

  而精鹵水便是由：豬棒骨，紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻。等熬製而成。

  這種精鹵水卻是必須前日熬製好，隔天使用為最佳。

  並且作為鹵水，越熬隻會越香。

  所以販賣鹵料的商販，常常是熬製一大鍋鹵水，慢慢鹵製食物，如果鹵水味道不足，商販們便會再在鹵水當中加上些許香料於調味，讓鹵水再次形成醬色的精鹵水。

  而高翔是幸運的，廚房在前天便是製作了一鍋精鹵水，卻是剛好有顧客預定餐食，這道“太爺雞”剛好在預定的菜單中。

  周雄親自鹵了一鍋放在那，此時卻是不用高翔自己動手。

  再次確定了下食材，高翔這邊開始動手製作“太爺雞”。

  隻見高翔先將童子雞取來，去除內髒，用鐵鉤勾住童子雞放在燒熱的鹵水中浸煮。

  劉曄在一旁看的認真，此刻見高翔將童子雞每隔5分鍾，便將雞從鹵水中取出，倒出雞腔內的鹵水。

  過了片刻又再次放入鹵水中，如此反複知道煮製了15分鍾。高翔這才將童子雞取出放在盤中。

  劉曄便是拿本子記了下來。

  而高翔在煮製好雞肉後，便是另起鍋，燒油。將水仙茶葉放了進去炒製。

  在炒製的同時，高翔便是放入紅糖。

  直到炒製到冒出青煙，高翔這才取來箅子放在了炒鍋上麵。在將童子雞放在箅子上。蓋上鍋蓋。

  讓童子雞在鍋中熏製。

  這一步驟卻是及其重要，一道正宗的“太爺雞”這步卻是少不了。

  等到熏製5分鍾後，高翔這才取出童子雞，放在盤中。

  繼而倒出鍋中的茶葉，取來精鹵水，清水，香麻油，味精調味，製作成醬汁。

  做到這一步，高翔這才微微鬆了口氣。

  等到鍋中醬汁熬製好，高翔便是取來熟食砧板，將童子雞斬塊碼入盤中，又從鍋中舀起醬汁澆在了上麵。

  用法香裝飾。這道“太爺雞”便是完成了。