第76章
作者:
桃花白茶 更新:2022-08-09 12:06 字數:6591
第76章
在一百人麵前走出來,又被甜食司嬤嬤誇的天上有地下無,這是什麽感覺?
這是社死的感覺!
蘇菀人都快麻了。
好在甜食司事情多,又有雜理庫右執掌攔著,才讓她躲過一劫。
不過在場所有人,不管是雜理庫的七十人,還是被抽調過來的一百人,都認識了蘇菀!
雜理庫原本應當有一百人,但跟著雜理庫李丞副去行宮三十。
接下來十天時間,一百七十人要開始做中秋月餅。
基本分為兩部分,給宮人的,還有給朝中大臣,王公貴戚的。
宮人們的模樣不需要精巧,實在好吃就行。
另外則要有點巧思。
往年也是這樣做的。
今年到底有些不一樣,今年尚食司剛入禮部,做事說話都有人看著。
這段時間飯食沒丟人,中秋點心也要好些。
不止皇宮這邊要抓緊做,行宮那邊也是如此。
兩邊一起努力,不會給禮部,給尚食司丟人的!
算起來,宮人們的月餅要準備一萬五千個。
宮外的月餅要準備九千,數量都不算少。
因為製作的月餅需要不一樣,人數也分為兩組。
其中九十人製作宮裏的月餅,八十人製作宮外月餅。
蘇菀自然分到製作更為精巧的宮外月餅組。
說是十天時間,十天後便是八月十五中秋,宮裏可以當天發放,可宮外必須提前至少一天發出去。
所以人數差距不大。
蘇菀則被甜食司嬤嬤親自領著,順便帶著其他人一起看了甜食司裏麵,這裏麵大致分為四個大工作台,用巨大屏風隔開。
中間兩個用來製作平日裏還需要的點心,這點肯定不能斷。
左邊做宮外的,右邊做宮內的。
被調來的宮女們還沒到,這些分工已經明確。
春香跟著蘇菀,自然能在前麵站著,下意識踮著腳往裏麵看。
這裏做甜點的工具真的很專業!
蘇菀看了都想說,她想要一套這樣的工具!
做月餅的磨具極盡精巧,不愧為皇宮的甜食司。
做月餅需要的材料也已經準備好。
可甜食司嬤嬤卻並未讓大家直接動手,而是熟悉熟悉地方,方便靜下心幹活,然後看向蘇菀。
蘇菀一瞧這眼神,就知道要單獨聊天了。
果然等兩人走到稍微偏僻的地方,連春香都不能跟著。
甜食司嬤嬤開口道:“咱們尚食司這次的重擔,你可知曉?”
蘇菀微微點頭:“嗯,並入禮部之後頭一次做節禮,也是咱們的顏麵。”
“是的,現在看著各方都沒意見,其實很多人等著看尚食司的錯處,畢竟咱們女官已經升任從四品的官職。”甜食司嬤嬤笑著道,“從四品的女官,已經許多年沒有過了。”
“所以薑貴妃的人,更有那些不知所謂的人,隻等著看咱們的錯。”
“那你說,這次的月餅節禮,是不是要做得好。”
好家夥,循循善誘,隻等著她點頭呢。
隻要蘇菀點頭,那接下來的話肯定簡單。
“菀菀,你有沒有什麽新奇的法子?讓月餅更精巧,我見你手藝不凡,對月餅應該有其他見解。”
有倒是有。
但我都沒點頭呢!
蘇菀哭笑不得,但她微微福身:“是有的,您聽說過糯米皮月餅嗎?”
蘇菀既然被調到這裏幫忙,心裏早就有數。
她之前做甜點的時候,甜食司就問過許多次,這次點名要她,一個是看重她,二是收集意見。
誰讓她身上有個“家學淵源”的名頭。
看這次的名頭,感覺不能用家傳來說,否則是給某些人長臉。
蘇菀努力讓自己說的坦然點:“我之前做甜點的時候有些心得,對糯米,糯米粉非常好奇,也對各種粉類有了些自己的見解。”
“心裏確實有個想法,隻是還沒試過。”
糯米皮月餅,說這個名字可能陌生,但要換成冰皮月餅,可就完全沒問題了。
冰皮月餅,聽著好聽,看著好看,吃著也好吃,可以說是現代月餅界的大熱產品。
但這東西其實古代就有,隻是古代對各種粉類運用的沒那麽流暢,所以做出來的美食總是差了那麽一點。
果然甜食司嬤嬤道:“糯米皮的月餅也有人做過,味道先不說,但表皮容易開裂,別說分給大臣們,就算普通買賣人家,也不會做這種。”
嬤嬤倒不是責備,而是實話實說。
蘇菀道:“我知道有個法子或許可行。”
蘇菀想過不少種類的月餅,鮮肉的蛋黃的火腿的,但都入禮部了,自然要把月餅做的既美又雅,做的看起來陽春白雪。
有什麽比冰皮月餅更合適呢。
當然也能都做出來,隻是幾朵花齊頭並進,不如一朵一枝獨秀來得引人注目,不分出其他精力出來。
冰皮月餅看起來清雅可人,暗香浮動。
口感又是冰糯細,無論哪一點,都很符合讀書人的愛好。
其實鮮肉月餅跟蛋黃月餅也好吃,如今隻好先割愛,忍痛選擇冰皮月餅。
有時候腦子裏美食太多也不好,對選擇困難症來說太難了。
既然蘇菀說有法子或許可行,甜食司嬤嬤自然會讓她試試。
主要蘇菀之前的甜品功底已經展現,上次做的楊枝甘露更是讓聖人讚不絕口,加快了尚食司入禮部的速度。
這樣的人才誰不珍惜?
若不是十二歲的尚膳監左右郎中太過誇張,隻怕她們長官都想留個位置給蘇菀。
別說正五品的尚膳郎中了,就算是升為大宮女,速度都有點快,所以大家按捺不動,隻等著明年蘇菀入宮滿一年,便讓她做十三歲的大宮女,也能算宮裏頭一份。
這話甜食司嬤嬤心裏說說,並不會亂講,揠苗助長的故事大家都知道,對蘇菀好,就不能捧殺。
不能捧殺是一回事,她們真心喜歡,那又是另一回事,這誰也管不了吧。
參甜食司兩刻鍾時間,宮內組跟宮外組都開始忙碌。
蘇菀要試做糯米皮月餅,也就是冰皮月錢,必然要等人少的時候再說,這會跟著甜食司嬤嬤一起,來做些普通月餅。
第一個要做的,自然是大名鼎鼎的五仁月餅。
正宗的五仁月餅要選用上好的砂糖,上好的五種果仁製成,做出來的五仁月餅越嚼越香,跟後世有些不太優良的做法完全是兩種東西。
單想想就知道,杏仁,花生仁,橄欖仁,核桃仁,瓜子仁,這些堅果的味道就算幹嚼都好吃,何況加上高油高糖高溫烘焙,那會難吃到哪去。
而且五仁月餅的五仁,在古代還隱隱代表了仁,義,禮,智,信,也有說代表忠,孝,信,廉,勇。
反正不管做了多少新奇的月餅,五仁月餅的地位也不能撼動。
中秋之時,天祥國的中秋夜宴上,一定會放這個,送到各個官員家中,也必須有五仁月餅。
甜食司嬤嬤熟練拿起五種堅果,這些果仁都是雜理庫自己炒製的,這會門外還有一群宮人在繼續炒製,今年需要的果仁明顯更多。
蘇菀瞧著,這些果仁粒粒飽滿,都是上好的果子。
別說做成五仁月餅,這會直接塞嘴裏都能唇齒留香。
除了堅果之外,還有兩樣東西,放在現代有些五仁月餅裏,看到這兩個東西都會直接皺眉,那便是裏麵的紅綠兩種條形食物,現代應當是工業製品的什麽廉價合成餡料。
可這些卻不是,而是青梅跟玫瑰花瓣曬幹切成的絲。
青梅跟玫瑰從三四月份采摘,都選最好的部分晾曬醃製,然後在八月的時候取出來,切成一條條的漂亮紅綠絲。
蘇菀看著都眼饞了,還做什麽月餅!讓她直接吃吧!
如果是她自己用這些原料做五仁月餅,隻怕這會材料都會幹掉一大半。
不過,此處的玫瑰並非大家日常所想的嬌豔欲滴的玫瑰花朵,而是真正的藥用,食材用玫瑰,單瓣花朵,稍稍像是玫紅,並不算好看,但味道十分香甜。
平日層層疊疊的漂亮“玫瑰”多是月季。
如果直接用買到的“玫瑰”製成玫瑰花絲也是不好吃的。
從材料上就知道,真正的五仁月餅做起來有多講究,單說這些果仁價值不菲,更不用說青梅跟玫瑰又是從上半年開始準備,直到現在,才有了可用做五仁月餅的材料。
蘇菀這會給甜食司嬤嬤打下手,自然看出來於點心一道,嬤嬤十分精通,她安安靜靜幫忙即可。
這些七種餡料準備好,除了紅綠絲之外,其他果仁壓成瓜子仁大小,方便一會包裹。
壓果仁的時候,開始把做月餅外麵的表衣。
先準備糖漿,堿水,植物油攪拌均勻。
然後篩好精麵,就是拿細細的篩子,把麵粉從篩子裏麵過一遍,這樣出來的麵粉絕對不會結塊,每一把都是細細的。
方才準備好的糖水堿水植物油倒入麵粉裏麵,開始揉麵。
揉麵這個步驟,其他膳房的宮人可能沒那麽精通,可但凡從西膳房出來的,和麵都是一把好手。
隻要幾下,麵團都能變成光麵。
但此時的麵跟之前的麵很不一樣,糖漿水,堿水,再加上植物油,這樣的麵特別難揉,也就蘇菀還能上手。
甜食司嬤嬤滿意地看看,對大家道:“這確實是個技術活,慢慢來。”
能揉起來的就揉,揉不起來的幫忙做些雜活。
麵團揉好後要醒麵半個時辰,也就是一個小時。
這邊醒麵,繼續去看餡料,同時拿來甜食司的廚房小稱,不管是麵皮的重量,還是餡料的重量都有規定。
是甜食司多年來總結下的經驗,說是方子也不為過,但凡方子不就是前人或者自己總結出來的。
餡料碾碎成差不多的大小,在裏麵拌入蜂蜜熟糯米粉攪拌,蜂蜜是增加粘稠度,糯米粉中和一些口感,讓整個餡料不至於太膩,還能包裹住切碎了的餡料。
紅綠絲同樣倒入裏麵,攪動的動作變慢了許多,這東西嬌貴,要小心保護。
而且加了蜂蜜很難揉動,攪拌更是不行,但這個餡料不能太濕,不然放到烤爐的時候裏麵的水會撐破月餅表皮。
等餡料做出來,看著晶瑩剔透。
裏麵所有的材料非常新鮮的,努力讓餡料是最好的狀態。
揉的麵醒好,就可以揪成小麵團稱重,確定是規定的麵皮重量之後,再用手搓圓,繼續按成餅子模樣,中間放上同樣稱重的餡料。
因為麵揉的好,所以月餅皮可以稍微薄一點,餅皮卡著虎口慢慢捏好,一直收到頂部捏實了,最後搓成圓形,拍些幹粉之後放到磨具裏定型。
整個動作行雲流水,甜食司嬤嬤一看就是做月餅的老手。
她這手藝若是出宮,定然能開個不錯的點心鋪子,可再想想,就算不出宮,如今也是管事嬤嬤,很厲害了。
甜食司嬤嬤做完一個月餅,迎來眾人一陣驚歎,做出來的月餅可真好看,模具壓出來的月餅看起來圓圓的,非常漂亮精致,花紋清晰可見,造型更為美觀。
做完一盤五仁月餅,甜食司嬤嬤開始分配活計,有些底子的,就做揉麵的活,不太會的就去挑堅果稱重量。
這一盤五仁月餅可以放到烤爐裏麵。
每年的第一盤月餅都要甜食司手藝最好的嬤嬤來做。
看來這位嬤嬤就是手藝最好的。
蘇菀看著也學到不少東西,嬤嬤對餡料的把控實在太精準,別人還在稱重,她隨手一來重量就夠了。
而且做出來的月餅皮薄餡豐,隻要最後的上色好,這就會是個非常完美的月餅。
月餅上麵的焦黃色,並非直接炙烤而來。
需要烤製的時候,上兩到三遍的顏色,上色水有兩種做法,單純的雞蛋打散,又或者在打散的蛋黃裏麵加上糖水。
甜食司嬤嬤選擇了第二種做法,炙烤出來的顏色是漂亮的焦黃色,而且上色均勻。
烤一刻鍾後,就可以拿出來給所有月餅上色,再炙烤一刻鍾,繼續上色。
一步一步地做法工序分明,有著嚴格的要求。
甜食司嬤嬤還讓蘇菀也來上色,這也是優待了。
畢竟是今年第一批月餅,蘇菀這個小宮女還能跟著動手,她手藝靈巧,大家都懂的。
方才在門口的時候,眾人那麽熱情,就是因為這個啊。
蘇菀的名字在尚食司已經小有名氣,這個大家都知道的。
上過兩次色的月餅,看起來色澤微黃,綿軟香滑。
可現在還不是月餅味道最好的時候。
此時的月餅要密封起來,回油兩三天時間,那才是大家常常吃到的月餅。
經過烤製的食物一般都能儲存一段時間,更不用說密封起來儲存。
回油之後的月餅色澤更深一些,也更好看。
咬一口滿嘴都是果仁的味道,再有酸甜的青梅絲,香甜的玫瑰絲,這樣的五仁月餅絕對越嚼越香。
也正因為如此,才能當做皇宮中秋必備月餅之一。
不止宮裏,宮外賣五仁月餅的也很多,快到中秋前半個月,京都各處都在張羅著買月餅做月餅。
這樣看來,過節的氣氛更濃了。
蘇菀她們忙了整整一上午,吃飯也留在雜理庫,稍微歇息半個時辰,就要繼續做月餅。
這也算是甜食司最忙的一段時間。
京都皇宮忙,宮外忙,行宮那邊自然也在準備。
尚食司長官不敢大意,從器皿到食材,都要選擇最好的,這才能跟光祿寺辦好這次的中秋夜宴。
好在現在的楚婕妤不管出於什麽心理,對尚食司無有不應,要什麽都能弄到。
但尚食司長官本身也有分寸不會亂要什麽東西。
兩方合作的還算愉快,隻有還在禁足的薑貴妃咬牙切齒。
八月初六,今日一共做了三四千月餅,一百六十宮人也算從早忙到晚。
但宮裏宮外加起來,都要做兩萬多的數量,隻能趕緊趕工。
等到其他宮人陸陸續續回到各宮休息,隻有蘇菀留了下來。
今天早上來的時候,蘇菀就說過她覺得糯米皮的月餅不錯,隻是按照平時的做法,甜食司嬤嬤說糯米皮的月餅容易開裂,根本做不出來。
那樣的月餅不夠美觀,別說給大臣們吃,就算送到宮外普通店麵裏,也是沒人買的。
但甜食司嬤嬤還是願意給蘇菀機會,說不定蘇菀能有什麽好法子。
有自然是有的,糯米皮會開裂,是因為糯米粉本身的緣故,若是加些其他麵粉改變其形態,就會變得軟糯彈。
其他宮人離開之後的甜食司顯得有些冷清,隻有甜食司嬤嬤跟蘇菀,還有幾個雜理庫大宮女在這。
還有吩咐人做消息的雜理庫右執掌這才走進來。
四五個人看著蘇菀做甜點,還有點壓力怎麽辦。
不過眼前五花八門,隨便她用的材料,還是讓蘇菀立刻動手。
不愧是甜食司,想要什麽稀奇食材都有,但她選的材料之前大多都用過。
首先是主體糯米粉,然後加上粘米粉,大米打磨的粉。
再有澄粉,便是無筋麵粉。
這些之前都用過,再選用植物油。
選植物油的時候,也要注意用氣味較小的油,這樣做出來的月餅才好吃,不會有異味。
幾種粉類倒入盆子裏之後,用牛奶代替水,讓味道更加香醇,同時再加入細細的糖粉,準備好的植物油。
所有材料攪拌均勻,放一旁醒麵兩刻鍾,就是半個小時。
最後直接裝到碗裏蒸熟,蒸的時間隻要兩盞茶就好,差不多二十分鍾時間。
蒸好的糯米粉軟趴趴的,也不用著急直接開始揉,放涼一會,放冰窖裏最好。
甜食司旁邊就是裏冰窖,用冰在甜食裏也很正常,很快就把冰取過來。
冰過的糯米粉沒那麽軟趴了,直接分成三種,然後再把剛剛等著蒸熟做出來的蔬菜汁用上。
青菜汁的青綠色,菠菜汁的微紅色,分別揉到糯米團裏。
每一種都不用太多,整個糯米都會染上好看的顏色,做出不同樣子的冰皮月餅。
做到這裏,甜食司嬤嬤已經看出接下來的步驟。
糯米團都做好,直接把煮熟的餡料放進去即可,旁邊還有蓮蓉跟豆沙餡的。
直接把糯米團揪成一個個小圓團當成月餅的冰皮,跟方才五仁月餅的做法一樣,直接塞餡料包裹起來。
唯獨不同的是,常規月餅的表皮還是用麵粉來做,直接還需要烤製。
冰皮月餅而是用蒸熟的糯米粉做成,原本就是蒸熟的糯米粉,再加上已經熟了的餡料。
這冰皮月餅既不需要炙烤,也不需要回油,甚至可以直接食用?!
蘇菀把揉好的冰皮月餅球放到案板上,把磨具撒上炒熟的糯米粉當做脫模劑。
畢竟糯米皮本身粘性很大,若是直接扣上模具,隻怕模具上會沾滿糯米皮,那樣完全失敗。
有了炒熟糯米粉當脫模劑,出來的冰皮月餅十分完整,上麵的花紋也非常清晰,絲毫沒有粘連。
蘇菀率先做出來的原色冰皮月餅,看著小巧玲瓏,色澤雪白,對比常規的月餅來說,有著不一樣的美觀。
紅色冰皮月餅,也是看著晶瑩剔透,紅潤透亮。
青色的也尤為可愛。
隻是有一點,這冰皮月餅太軟。
軟而沒有形狀,對點心來說也是大忌,這會剛壓好沒事,等一會可就要塌了。
蘇菀聽到這話笑:“既然是冰皮月餅,肯定是要冰一下的。”
“可以放到冰窖冷藏,到明天便可以吃了。”
這會已經是晚上□□點的時間,明天五六點起來,絕對冰好了,
如果趕時間的話,冰上一個時辰其實都可以吃。
省了常規月餅回油時間。
甜食司嬤嬤眼睛一亮。
放到冰窖裏的東西,都會微微變硬,其他食物或許不喜歡這樣的狀態,可這樣軟趴的糯米冰皮月餅卻不同,它需要的不正是讓硬度稍稍改變,還能多了冰涼的口感。
冰涼解膩,裏麵的蓮蓉豆沙,也不會顯得太甜。
還有這蒸出來的糯米也尤為好。
若是按照常規的炙烤來做,表皮會開裂不說,模樣也沒這樣好看。
如此方法做出來的月餅皮,倒有些仙氣一般,好像月宮裏的嫦娥吃的,便是這種月餅。
看著漂亮的月餅,甜食司嬤嬤隻覺得,她點名讓蘇菀過來,肯定來對了!
這樣巧思的好物件,若好吃的話,可不光能送到京都大臣家中,更能送到行宮那邊,給尚食司長官他們的中秋宮宴添光增彩!
果然,蘇菀到的地方,就會有好運氣,就會有好食物。
真想把蘇菀永遠留在甜食司啊。
這樣甜食司一定會做出更多好吃的。
雜理庫右執掌更是看著蘇菀,眼神也充滿慈祥。
這個小姑娘,怎麽看怎麽招人喜歡