第二天一早，羊肉就被送到了餐廳。蘇揚也開始準備燒製羊肉了。

  ??薑雲東和羅浩這些工具人，自然被他抓來當了壯丁，該生火的生火，該幹活的幹活。

  ??蘇揚特意要了去頭的整羊，這隻羊已經褪毛，掏去了內髒，隻剩下帶皮帶骨的羊肉。

  ??這些羊肉，自然是需要他親自處理的。

  ??蘇揚拿起一把鋒利無比的剔骨刀，把胸腔裏的肋骨分割下來，羊排可以一起熬湯，也可以做一些其它菜式用。

  ??然後他把羊肉沿著對稱的中線一分為二，再把分好的兩個半扇羊肉都按前段、中肋、後腿，分成了三大塊，一共六大塊羊肉。

  ??這個盆堂足夠大，蘇揚整整切了兩隻羊放進去。

  ??藏書羊肉以少膻味著稱，這個“少”字就很微妙，膻味其實是羊肉的特殊風味之一。

  ??如果羊肉一點膻味都沒有，那吃起來也少了點意思，但是膻味太重，一般人還真是難以下口。

  ??所以，怎麽拿捏這中間的平衡，就考驗廚師的技藝了。

  ??為了達到減少膻味這個目的，藏書羊肉可以說每一個細節都暗藏玄機，不管是烹煮用的器具，還是選取食材的經驗，都是這項係統工程中的一部分。

  ??如何去烹飪，當然也是需要圍繞這個主題來展開的。

  ??然後放在清水中反複浸泡，讓殘留的血水盡量滲幹淨。血液的腥味會影響成湯的口感，所以要盡量去除。

  ??然後他把羊肉放入“盆堂”當中，加入足量的山泉水，大火燒開至沸騰。

  ??羊的內髒異味很大，是不能跟羊肉一同煮的，需要單獨燒製，否則羊肉湯就沒法喝了。

  ??隨著“盆湯”中的熱水翻滾，上麵慢慢漂起了一層厚厚的浮沫。

  ??這些浮沫是羊肉中的血水和物質經過加熱凝固後產生的雜誌，有較大的異味，而且會影響湯的清澈度，也是需要去除的。

  ??蘇揚拿著長柄湯勺，小心地將不斷漂浮起來的浮沫打撈出來扔掉。這一步也被稱為“撇浮沫”，在處理很多肉類食材時，經常會用到。

  ??等浮沫變少的時候，蘇揚拿起“鑊裏老鷹”，將“盆堂”中的大塊羊肉鉤出來，繼續放到清澈的冷水中漂洗。這一步，在製作藏書羊肉的技法中，有個專屬的名詞，叫“出水”。

  ??然後他讓羅浩把爐灶的火熄掉，讓“盆堂”中的湯汁自然冷卻。

  ??這個時候，湯裏麵的雜質，會漸漸沉到桶底。

  ??等上層的湯汁逐漸變得清澈時，幾個人合力，把湯汁倒出，盛放到一個額外的大容器中。

  ??“盆堂”底部充滿雜質的渾濁湯汁是不能要的，需要直接扔掉。這一步有個形象的說法，叫“割腳”。

  ??等著一係列操作都做完，熬湯的前期準備工作才算完成。

  ??至此，羊肉的膻味已經被去除掉大部分，保留下來的羊肉和湯汁，更多的是羊肉的鮮味和香味。

  ??然後，蘇揚把羊肉和羊湯倒回“盆堂”中，再加足山泉水，加大爐灶的火力，開始正式燉煮羊肉。

  ??這一次，要燉煮兩個小時以上，直到羊肉變得軟爛為止。

  ??傳統的做法，湯汁裏隻需要最後加入一把細鹽，是不需要加入任何額外調料的，就是喝的這一口鮮味。

  ??等上桌以後，食客可以依據自己的口味，再添加作料。

  ??既然燉煮過程中不加調味料，那也就無法使用香料掩蓋羊肉的異味，所以才有了如此繁瑣的烹飪步驟，就是為了盡量去除湯裏的膻味。

  ??當然，缺少了香料的輔助，湯汁裏的膻味並不能完全去除，但同樣保留的鮮的原始味道。

  ??這就是藏書羊肉湯的取舍，也是它“少膻味”的特點。

  ??羊湯若以湯色來分，有白湯（奶湯）和清湯兩大流派，後來還有人把加了辣椒紅油的，稱為紅湯。

  ??藏書羊肉的的羊湯，色澤奶白，湯汁濃鬱，是典型的白湯。

  ??但是白湯和清湯並不是兩種不同的物質，實際上它們的區別可能沒有看上去那麽大。

  ??湯汁之所以會變白，是在鍋內不斷沸騰的條件下，脂肪組織被粉碎成細小的微粒，而卵磷、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質分子則擔當起乳化劑的重任，將微小的油粒穩定而均勻地分散在整個湯水中，形成油在水中型的乳化液。

  ??湯汁也因此變成了乳白色，看上去像牛奶一樣，光潔喜人。

  ??要達到湯汁變白的效果，熬湯的食材一定要肥厚一些。

  ??就像剛才蘇揚分割羊肉時，不去皮，不去骨，連同羊肉一起熬煮。

  ??肉皮中富含豐富的膠原蛋白，加熱時可以分解成明膠分子，骨骼中的卵磷脂，也會在湯汁中慢慢溶出。

  ??這些都為白湯的熬製，提供了基礎。

  ??但是隻有這些還不夠，熬煮白湯時，火候一定要旺，讓湯汁始終處於沸騰的狀態。

  ??乳化的時候，需要不斷地區攪拌溶液，防止油和水分層，如若不然，乳化效果也就消失了。

  ??而湯汁的沸騰，不斷讓鍋裏的汁水震蕩，實際上也是起到了類似的“攪拌”作用。

  ??蘇揚催促羅浩把爐火燒得更旺一些，他把鍋蓋蓋嚴，剩下的就交給時間了。

  ??羅浩一邊燒著火一邊發著牢騷。

  ??“這一會兒燒，一會兒停的，也太難伺候了。”

  ??蘇揚一臉嫌棄地說：“行了行了，一會兒讓許樂來替你，還沒幹多少活呢，就開始發牢騷。”

  ??聽到有人能替換自己，羅浩才不管蘇揚說他啥呢，高興地說：“那成，我去幫你把許樂喊來。”

  ??許樂自從被蘇揚收為徒弟之後，倒是很有精神，師父讓幹啥就幹啥，毫無怨言，已經具備了當個優質工具人的潛質。

  ??他二話不說，坐在那裏就開始“煽風點火”。

  ??趁著熬湯的時間，蘇揚找人來把羊的內髒清洗幹淨，另起一口鍋燉煮，內髒的軟硬程度不同，要分時段逐個下鍋。

  ??供應商來送貨的時候，還特意備了一份用鹽凝固好的羊血豆腐，被蘇揚放到了蒸箱裏麵去蒸燉。

  ??羊肉在“盆堂”中不斷沸滾，隔著木桶都能聞到陣陣的肉香。

  ??後廚的人時不時假裝來溜一圈，就等著蘇揚發布號令，開鍋喝湯了。

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