上午，蘇揚早早來到後廚，開始為東坡肉做準備。

  ??他取出金城兩頭烏的五花肉，隻選用中段的部分。

  ??這個部分的肉肥瘦相宜，層次分明。

  ??豬肉在冷水中浸泡半個小時，讓裏麵的血水滲出來。

  ??趁這個時候，他還找來一把曬幹的席草，泡在水中浸軟。

  ??然後，他把鍋燒熱，將五花肉肉皮朝下，放在鍋裏烙一下，再用刀刮幹淨。

  ??這樣可以去幹淨豬毛，降低汗腺的異味。

  ??五花肉再次洗淨後冷水下鍋，直到水開後，汆湯五分鍾。

  ??等晾涼一些，切成四厘米見方的肉塊，用席草挨個捆起來。

  ??這一步看似無用，其實非常講究。

  ??烹製東坡肉的時候，肉塊不經過油炸或者煎製，也就是沒有烹飪中常說的“定型”這一步。

  ??這樣的肉塊在長時間燜煮的過程中，很容易散掉。

  ??估計古人也經常遇到這個問題，但是不知道哪個天才，想出了一種很簡單的辦法來解決問題。

  ??那就是把肉塊用繩子紮起來，這樣肉塊就能夠更加緊實，烹煮的過程中就不會散掉。

  ??在江南地區製作的時候，廚師還因地製宜，用水鄉常見的席草作為捆紮的繩子。

  ??不僅能夠束緊肉塊，還能賦予它淡淡的草本香氣。

  ??蘇揚也不由得讚歎起古人的奇思妙想。

  ??緊接著，該砂鍋登場了。

  ??做東坡肉時，一定要用砂鍋來烹製。

  ??這種鍋具在加熱時，受熱均勻，透氣性好，特別適合製作文火菜。

  ??這批砂鍋還是他前兩天，特地跑到雜貨市場訂購的，現在正好排上用場。

  ??小蔥挽成結，跟薑片一起放在鍋中墊底。

  ??上麵還要再放個小竹架，用來防止長時間燜煮時，肉塊粘連到鍋上。

  ??然後，蘇揚把肉塊放進去，豬皮朝下，擺放到砂鍋中。

  ??再加入冰糖、醬油，以及最重要的材料——黃酒。

  ??杭城的傳統東坡肉燒法，不加一滴水，完全以酒代水來燜煮。

  ??酒的加入，不僅帶來了酒香，還可以溶解肉中的異味成分，讓它們隨著酒精的揮發而發散出去。

  ??而酒中的醇類物質，還能同食材中的有機酸發生酯化反應，產生香味，讓肉更加濃香。

  ??他蓋上蓋子，用桃花紙將砂鍋邊緣密封好，不讓砂鍋泄氣。

  ??桃花紙是用桑樹皮製成的，韌性極強，江南地區也叫雨傘紙。

  ??用它來密封可以不用怕水浸透後漏氣。

  ??這一步在前世都有很多人做的都不對，燜是個逐漸加壓的過程，一旦漏了氣，氣壓也就無從談起。

  ??“燜”這一技法的妙處，自然也就失去了意義。

  ??準備完成，剩下的就交給時間了。

  ??文火菜，一定要有耐心。

  ??他先是開中火，將酒湯燒開，然後轉成文火，在微壓的狀態下，燜燉兩個小時。

  ??蘇揚定好鬧鈴，就去忙別的了。

  ??這一鍋東坡肉，不斷散逸著幽幽的酒肉香氣。

  ??後廚的人陸陸續續的來上班了，有鼻子尖的人聞到這股香味，四下尋找出處。

  ??發現原來這個砂鍋才是萬惡之源。

  ??人們漸漸圍了一大圈，不知道這裏麵燉的是什麽？

  ??有好事的，還想打開蓋子看看。

  ??這時候來的早的人趕緊提醒道：“小心點，這可是主廚燉的肉。”

  ??“什麽？主廚燉肉了？”

  ??不知道誰嚷了一句，結果出現了“人傳人”的現象，連前廳的服務員都跑過來看。

  ??生怕一會兒揭鍋吃肉的時候，自己沒趕上趟兒。

  ??蘇揚忙完手頭的事，回到後廚一看。

  ??好家夥，人都圍了好幾層了。

  ??他扯著嗓子大吼：“不去幹活兒，都在這幹啥呢？”

  ??人們回過頭，發現是主廚來了，紛紛讓開一條路。

  ??不知道誰喊了一聲：“等著吃肉！”

  ??蘇揚差點沒被氣死。

  ??“你們是餓死鬼投胎，沒吃過肉啊？”

  ??羅浩顯然是不怕蘇揚，他厚著臉皮湊過來說：“這不是沒吃過這麽香的肉嘛，光聞味道就受不了了。”

  ??“就是！浩哥說的對！”一群人跟著起哄。

  ??“少在這跟著起哄啊，行啦，都走吧，一會兒好了再叫你們。”

  ??一群人作鳥獸狀，四散而逃了。

  ??蘇揚把火關掉，撕下密封的桃花紙，打開鍋蓋。

  ??一股濃鬱的香味噴薄而出。

  ??這時候的肉已經比較軟糯了，但是還不夠。

  ??東坡肉講究的是酥爛，入口即化，連沒牙的老人都能吃。

  ??這道菜還欠缺最後一個步驟。

  ??他拿出事先準備好的一個個小瓷罐，四塊肉一組，放進罐子裏，正好是一份。

  ??肉皮朝上，底下放三塊，上麵再摞上一塊。

  ??一個個擺放到蒸箱中，旺火蒸半個小時，直到肉徹底酥爛為止。

  ??此前加入的黃酒，裏麵的酒精也徹底揮發幹淨，隻留下馥鬱的酒香。

  ??趁這個時候，蘇揚給蕭鈺琪發了個信息：有肉吃，來不來？

  ??蕭鈺琪的回複也很簡單：馬上到！

  ??等蘇揚把小瓷罐從蒸箱裏取出來的時候，不知道誰給了個暗號，已經分散到各處的人們，又紛紛聚攏了過來。

  ??終於又到喜聞樂見的試菜環節了，這都快成餐廳的傳統了。

  ??好多人光是聞味道，口水就快流下來了。

  ??蘇揚揭開蓋子，露出一方方晶瑩紅潤的東坡肉。

  ??看著一群嗷嗷待哺的餓狼，他也是沒脾氣了。

  ??第一塊嘛，自然要先給老板！

  ??蕭鈺琪雖然來得晚，卻一點都沒有不好意思，順手拿起盤子就盛走了。

  ??這次試製，蘇揚做的並不多，狼多肉少，隻能兩三個人分一塊。

  ??一群人爭爭搶搶地開始搶肉吃了。

  ??他給自己留出一塊，試了一下味道。

  ??酥軟的東坡肉，用筷子輕輕一夾就斷開了。

  ??放在舌尖，輕輕一抿，滿口的香味。

  ??兩頭烏的豬肉，果然名不虛傳，肉香味十分濃鬱，完全沒有被黃酒的氣息所淹沒。

  ??而陳釀花雕的加入，更是彰顯出這道菜的千年底蘊，回味悠遠綿長。

  ??蕭鈺琪也細細品味著，花雕酒的香氣高遠，肉的味道醇香，搭配起來是如此的美妙。

  ??一瞬間，她似乎感覺自己正乘著木船，遊蕩在西子湖中。

  ??她坐在船中，看兩岸綠樹成蔭，聽東坡先生飲酒作詩。

  ??此情此景，真是好不痛快。

  ??果然是好酒配好肉！

  ??其他人也不停發出一陣陣讚歎。

  ??“這是什麽酒，太香了？”

  ??“怪不得蘇主廚非要跑到外地去買酒，這一般的料酒肯定出不來這個味道。”

  ??“聽說這豬肉也大有來曆。”

  ??“是啊，這肉絕了，賊香，而且一點都不油膩！”

  ??“我說，這菜怎麽一點都不軟啊？”一個倒黴蛋嘴裏叼著席草問。

  ??“哈哈哈哈，誰讓你吃草的？”

  ??“啊？這是草？我說怎麽嚼不動！”

  ??蕭鈺琪走過去，激動地對蘇揚說：“這道菜太成功了，不知道比榮盛軒的好吃多少倍！”

  ??“哦？這麽有自信？”

  ??“當然，我們費了好大力氣才找到的食材，難道還比不過他們？”

  ??蘇揚笑了笑問道：“把這道菜作為咱們開業的主打菜，怎麽樣？”

  ??蕭鈺琪堅定地點了點頭說：“沒問題！就是它了！”

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