蘇揚不斷翻炒著海鹽，這是個非常費力氣的活兒。

  ??炒製的過程必須用慢火，火大了海鹽很容易發黑，而且必須不停的攪動，讓鍋裏的海鹽均勻受熱。

  ??他就像這樣不停的翻炒，足足要炒半個多小時。

  ??雖然辛苦，但是等海鹽由白色轉為微黃時，那股獨特的焦香味散發出來，你就會覺得，一切都是值得的。

  ??就像是咖啡豆一樣，生豆子經過烘焙，產生迷人的香味，令人著迷。

  ??這種炒鹽的做法，是傳統的古法。

  ??如果用那種燒柴的農村大灶會更好，受熱更加均勻持久，炒出的海鹽也更香。

  ??即使在前世，也很難吃到古法的鹽焗雞了。

  ??大多數酒樓的鹽焗雞其實根本沒有鹽焗，隻是加了鹽焗粉煮出來的。

  ??偶爾有一兩家堅持用鹽焗的，不是跳過炒鹽這費心費力的一步，直接用烤箱烘烤。

  ??就是直接高溫爆炒，炒出的海鹽發烏發黑，香氣大打折扣。

  ??在蘇揚還在揮汗如雨地炒鹽時，林遠做的白切雞已經出鍋了。

  ??但是還不算完，煮熟的雞肉如果放在空氣中自然冷卻，雞皮就會起褶皺，彈牙的口感也會大打折扣。

  ??這時候還需要讓雞肉迅速降溫，保持外皮的Q彈。

  ??通常的做法是，把整雞迅速浸入冰水當中，這一步也就做“過冷河”。

  ??但是林遠用的“冰水”卻有所不同，他用的是燉雞的老湯。

  ??煮過雞的白鹵水，提前過濾後放涼，然後存入冰箱冷藏，用的時候取出來，將整隻雞泡進去。

  ??如果不夠冰，還可以加入一些冰塊。

  ??整隻雞就在這濃香的湯裏浸泡，迅速降溫冷卻。

  ??與此同時，雞肉會再度吸收湯汁中的精華，需要泡足二十分鍾，直到味道變得鮮香雋永。

  ??趁這會兒功法，林遠開始準備蘸雞肉吃的醬料。

  ??蘸食白斬雞的調料有很多種，東海和粵州的風味各異。

  ??他選用的是比較傳統的醬油蘸料，用吳州特產的三伏醬油，這種醬油曬製的時間足，質地醇厚，味道鹹中夾甜，美味可口。

  ??在醬油中加入少許蔥茸和薑茸，一碗鮮味十足的蘸料便備好了。

  ??等雞肉在冷鹵中浸泡完，他用笊籬把雞取出，瀝幹水份，均勻地在外皮塗抹上一層薄薄的香油。

  ??此時的白斬雞，色澤明黃，油亮油亮的，渾身散發著幽幽的香味，勾的人五髒六腑都難耐了。

  ??林遠把雞肉斬開，擺放到盤子中，用托盤端起來，再放上加了蘸料的醬油碟。

  ??他把托盤放到評委台上，輕輕道了一聲：“白斬雞，請慢用。”

  ??董世安不禁眼前一亮，雞皮橙黃，斷開的刀口處，雞肉白嫩，香氣動人，看上去就讓人食指大動。

  ??彭四海做了個請的手勢：“董老先請吧。”

  ??“客氣了。”

  ??董世安嫁起一塊肥嫩的雞腿肉，湊近一看。

  ??雞皮和雞肉中間，竟然夾著一層淡黃色的啫喱狀膠質。

  ??“肉凍？”他不由得驚呼！

  ??隨著雞肉的加熱，膠原蛋白和皮下脂肪溶解，迅速冷卻後，同冷鍋中的鹵水相混合，形成啫喱狀的肉凍。

  ??董世安沒有著急吃肉，他輕輕嘬了口肉凍，一股濃鬱的鮮香味，瞬間直達味蕾。

  ??“這個味道太濃鬱了！果然，隻有這樣的老湯，才能產生如此渾厚的味道！”

  ??輕輕砸了咂嘴，待口中的味道稍淡，他又咬了一口爽滑脆彈的雞皮。

  ??雞皮跟牙齒對抗，發生奇妙的口感，而且越嚼越香。

  ??最終在牙齒的武力下，雞皮乖乖馴服，逐漸變得柔順。

  ??“好吃！真是雞皮愛好者的福音！”

  ??最後的雞肉，他蘸了一點醬油，一口吞下。

  ??先是醬油的鹹香，緊接著是雞肉的柔嫩綿軟，最後竟然還有一絲尾甜。

  ??簡直是太美妙了！

  ??他不由稱讚：“果然是大師級手筆，這道白斬雞，既有傳承，又有新意，實在是不可多得的美味珍饈。”

  ??林遠謙虛地回禮：“董老謬讚了。”

  ??彭四海本來就是這道菜的擁躉，已經品嚐過多次，現在吃上一口，發現林遠發揮得非常穩定，一如既往的高水準。

  ??他連忙說道：“林大師就別再謙虛了，這麽年輕就有如此成就，未來可期啊！”

  ??林遠不由苦笑一下，若是論起年紀，那邊的蘇主廚似乎更加年輕一些。

  ??張道全可不管這些，他匆忙趕過去說：“那我就替林廚多謝二老提點了。”

  ??在他看來，林遠這次沒有故意放水，說明對萬全興還是比較忠心的。

  ??既然林遠發揮的不錯，那就沒對麵什麽事兒了，這道白斬雞可是萬全興的招牌菜，豈是那麽容易戰勝的？

  ??嘿嘿！你蘇揚再有本事，這回隻能止步於此了！

  ??他內心冷笑一聲，安穩地坐回了自己的椅子上。

  ??蘇揚完全沒有精力關注這邊發生的事情，董世安試菜的時候，他已經炒好了海鹽。

  ??隨後，他把風幹好的整雞取下，層層疊疊用幾張廚房油紙包裹嚴密。

  ??其實古法鹽焗的話，最好用玉扣紙來包雞。

  ??這種紙全用嫩竹製造，質地良好，纖維細長，光滑柔韌。

  ??很多年前，這種紙張是書寫文案，印製書冊的常用紙張。

  ??被廚師發現它柔韌、透氣性好的特點後，經常拿來做菜，或者包食材用。

  ??但是今天蘇揚沒有找到這種紙，隻好用廚房烘烤時的油紙代替。

  ??包裹好的油紙雞，被他藏入海鹽當中。

  ??蘇揚小心地用鐵鏟把雞埋好，用海鹽蓋嚴實，再把爐灶調成小火。

  ??剩下的就交給時間了。

  ??油紙中的雞需要先在海鹽中焗十幾分鍾，期間蘇揚不時翻動下鍋中的海鹽，調整雞的位置，讓整隻雞受熱均勻。

  ??焗完之後不能馬上出鍋，需要關火，用鹽的餘溫再焗一段時間。

  ??雞中的油脂滲出了紙張，染得周圍的海鹽也一片油漬。

  ??在熱力的烘托下，散發出淡淡的肉香味。

  ??“怎麽還沒好，時間快到了。”彭四海有點不耐煩的說。

  ??張道全不懷好意地提醒：“按照比試的規矩，若是時間到了，主廚還未完成製作，可是要算輸的。”

  ??“自然如此，協會還是很公正的。”彭四海道貌岸然地回道。

  ??此時此刻，蕭鈺琪她們才是真的心急如焚。

  ??“蘇揚，你可一定要趕上啊！我相信你一定能成功的！”她雙手合十，放在唇邊，默念著。

  ??終於，蘇揚動了！

  ??趕在比試結束前的最後一刻，他從鍋裏取出了油紙包。

  ??來不及裝飾了，他把油紙包裝在盤子裏，就徑直走向了評委席。

  書屋小說首發