油爆雙脆最後的步驟便是爆炒了。

  後世做這道菜，可以選取的油有很多種，楊懷仁仔細想了想，根據這道菜的曆史來說，應該不是植物性的油脂。

  所以從這一點看，用花生油、豆油或者菜油，大概都是不對的，那麽隻能用動物油，大概率最合適的油是豬油。

  在配料的選擇上，很多廚師會根據習慣選用蔥薑蒜等，但楊懷仁仔細考慮之後，覺得蔥薑蒜的確有去腥的作用。

  但與此同時，蔥薑蒜的味道也比較明顯，會搶味，如果使用這些味料來熗鍋的話，會不會把豬肚和雞胗混合的那種特殊的美味掩蓋掉呢？

  還有芡汁的問題，楊懷仁想來想去，總覺得芡汁在這道菜裏的作用，似乎和這道菜各個步驟都不太符合。

  後世是不是因為後世在處理豬肚的時候習慣了勾芡，所以才把勾芡的技法帶入到了這道油爆雙脆之中？

  見楊懷仁皺著眉頭苦思冥想，一旁的羊父問道，“王爺可是哪一步還沒有想通？”

  楊懷仁點點頭，他忽然想起剛才羊父說過，當年他師父北廚神嚐試這道菜的時候，也是曾經試驗過很多遍，然後勉強算是找到了這道菜的味道的。

  於是他問道，“伯父可否還記得，當年北廚神師父在嚐試這道油爆雙脆的時候，是用了什麽樣的技法？他有沒有用什麽配料？”

  羊父深吸一口氣，仔細想了一下，然後搖了搖頭，“當時師父嚐試做油爆雙脆的時候，幾乎跟閉關一樣，一個人躲在廚房裏。

  一開始什麽也不做，隻是望著一個豬肚和一盤雞胗冥思苦想，就像……就像剛才王爺一樣，似乎找不到頭緒一般。”

  楊懷仁尷尬地笑了笑，“伯父說的不錯，油爆雙脆的爆炒步驟好像很簡單，但真要下手去做的時候，不知怎麽了，便不由自主的開始猶豫了。

  這世上的事情從來都是這樣，越是看起來或者聽起來簡單的事情，可能越是有個中奧妙在裏頭。

  普通的技法做出來的油爆雙脆，估計無法把這道菜最真實的味道顯現出來。

  世人盲目的認為油爆雙脆就是爆豬肚和爆雞胗的混合，吃起來就是兩種食材爆炒後混合起來的味道。

  但我們是廚子，還是有一定見識和廚藝的廚子，我們自身還是明白的，這道菜和世人理解的完全不是一碼事。

  豬肚和雞胗一起爆炒，要求同時熟又同時留脆，是口感上的要求，而讓豬肚和雞胗兩種不同的帶腥的味道融合成另外一種絕世的美味，是味道上的要求。

  第一樣口感上的要求，或許這世上還有不少人能夠做到，但第二個要求的話，恐怕現在你我知道的來看，就沒有人還能做到了。

  我剛才默默地在幻想那個過程，也在想這道菜需要什麽樣的配菜，又要運用什麽樣特殊的技法。

  可惜想了半天，還是雲山霧罩，終究也沒想出個所以然來。”

  羊父道，“王爺說的不錯，當年家師也是因為這一點，想在當時把油爆雙脆的味道還原出來。

  可惜他想了很久，試了幾次，還是沒有達成他的心願。

  不過最後一次的時候，他雖然還是沒有完全還原出油爆雙脆的味道來，但他的心情卻忽然大好了。

  走出廚房的那一刻，我記得他曾經說過一句話，我能做出油爆雙脆六成的味道，已經可以瞑目了。

  這話聽得我們幾個師兄弟也糊塗了，連師父都做不出來的菜，我們還真是沒有聽說過。

  而費勁心思隻做出了六成的味道就讓師父感到滿意了，可見師父還是有了不小的收獲，當然，也說明這道油爆雙脆真的太難了。

  至於爆炒的時候需要什麽樣的特殊的技法，師父當年沒有提起過，所以我們在廚房外邊，也沒有親眼見過，所以真的就不清楚了。”

  楊懷仁歎了一口氣，看來從北廚神這裏應該沒有什麽啟發了，他又想起當年他老爹也做過這道菜的事。

  隻是和北廚神的故事差不多，老爹當年也是擁著一種嚐試的心態，去做了油爆雙脆。

  限於材料，老爹嚐試的次數不多，也都失敗了，不過老爹對那些電視上或者雜誌裏提及的油爆雙脆的做法和宣傳，有種嗤之以鼻的不屑。

  楊懷仁那時候還小，見老爹那麽有趣看著電視嘲笑別人，還打聽過，他隻記得老爹說現代人太浮躁了，自己沒本事做出來，就那兩道混合的菜糊弄人。

  鏡頭前表演的技法倒是令人眼花繚亂，可實際上做出來的東西，隻有油爆雙脆的型，完全沒有油爆雙脆的神。

  華麗的外衣下邊，隻不過是為了自我宣傳的表演，或者製造噱頭的賣弄罷了。

  楊懷仁問起過，難道這世上就沒有能做出這道菜的人了嗎？

  老爹的回答很簡單，也很深奧，他說有還是有的，隻不過隱藏在民間，他們或許都不是廚師，隻是懂得這一道菜做法中的秘密和精髓罷了。

  隱士在民間，倒是自古以來那些高人們喜歡的生活方式。

  可惜這些對楊懷仁的幫助不大，說到頭，楊懷仁要做試著做這道菜，還是要靠他自己。

  如果他沒有具體學習過這道菜的製作過程中的奧妙，那就隻能靠自己的天賦，去體會爆炒過程中食材的變化，從而參透其中的秘密。

  這時候羊父的一句話也提醒了楊懷仁，他心不在焉的說道，“我記得當年師父一個人躲在廚房裏研究這道油爆雙脆，隻吩咐了一位師兄給他不斷的送材料。

  材料裏自然有最新鮮的豬肚和雞胗，還有豬油，廚房裏邊有基本的調味料，像鹽和老酒等等。

  但我忽然想到，大師兄好像從來沒有往廚房裏送過蔥薑蒜之類的調味料或者其他配菜。”

  楊懷仁的記憶也忽然被喚醒，他記憶裏，老爹當年按照他接受的傳承中的油爆雙脆的做法，也沒有用任何諸如蔥薑蒜等調味料和配菜。

  楊懷仁腦海裏忽然閃過一個念頭——難道油爆雙脆最後的爆炒步驟裏，不需要任何除了鹽之外的其他味料來調味去腥，也不需要任何形式的勾芡？