酥魚這道菜產生於宋代，這跟宋代出現成熟的榨油技術有很大的關係，因為製作酥魚的第一個步驟，就是用大量的油來炸魚。

  在中國東部沿海地區，很多地方都有類似的菜式，做法上也根據地域的不同有一些不同。

  但烹製的基本方法和思路基本是一樣的，無非是先炸後煮，不一樣的地方大致在於魚類食材的選擇，以及地方口味不同產生的調味上的差異。

  例如邯鄲以及周邊地區的著名菜式骨酥魚，選用的是本地滏陽河中的鯽魚；山、東沿海盛產帶魚，所以選用帶魚作為主材；江浙地方上則喜歡用當地的草魚作為材料。

  因為這個季節草魚不夠肥美，楊懷仁選用了一種同樣非常適合做酥魚的小型魚類——鳳尾魚。

  鳳尾魚是一種洄遊性海洋小型魚類，學名鳳鱭，這麽說可能還是有人不明白這是一種什麽魚，不過有一種被人通過鳳鱭培養出來的觀賞魚類大家應該很熟悉，叫做孔雀魚。

  因為鳳尾魚的魚尾像鳳凰一樣，五顏六色的尾巴發散非常美麗，所以叫做鳳尾魚。

  野生的鳳尾魚成年個體大概在三到六寸長，平時生活在我國的東海區域，每年的春末夏初則成群的通過江河洄遊回淡水區域交配產卵。

  四月份已經可以在江河中捕撈到鳳尾魚了，也正是鳳尾魚最鮮美的時候，所以楊懷仁選用鳳尾魚作為自作酥魚的魚類食材。

  鳳尾魚一般被百姓製作成小鹹魚使用，或許是因為鳳尾魚體型細長瘦小，顯得沒有多少肉，所以做小鹹魚，也是符合它的特點的。

  但實際上鳳尾魚雖然小，但它的肉質卻非常細嫩可口，用酥的烹製方式，更能讓魚肉的味道變得更加鮮美。

  新鮮捕撈的鳳尾魚去除魚頭然後刨開魚腹洗淨內髒，注意洗魚的時候要保留魚的下顎，帶魚籽的魚，魚籽可以保留，然後瀝水後加少許鹽簡單醃製一會兒。

  接著把瀝幹水分的鳳尾魚上油鍋炸魚，這裏注意，要把小型的鳳尾魚炸出酥的口感，油溫必須掌握的很好。

  不能因為油溫太熱把魚快速的炸熟炸幹，也不能因為油溫太低而導致魚炸不透，保持八成熟的油溫正好。

  當然，根據所選魚類食材的不同，油溫也並不是一成不變的，控製油溫的目的在於把魚真正炸透，特別是魚骨經過炸之後，變得酥脆，可以直接食用。

  如果是體型較大的魚類食材，比如草魚，需要進行改刀，讓熱油能接觸到魚骨才行。

  鳳尾魚炸至外皮金黃，等到顏色繼續加深開始變暗，魚肉明顯有緊實感的時候，便可以撈出來了。

  這時候的油炸鳳尾魚其實就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不過因為沒有複雜的調味，口味上還是單調了些。

  一般製作酥魚，並不是隻為了一道菜，一般是做一大鍋作為過年的菜式，可以隨時根據這一餐的食用量取出來裝盤食用，所以做一次的分量相對比較大。

  多炸幾鍋，把炸好的鳳尾魚放在一邊瀝油，這時候油炸鳳尾魚已經失去了大部分水分。

  另起一大鍋，燒熱放入底油，把事先準備的蔥薑蒜以及花椒放進去爆炒出香味，然後倒入半鍋清水。

  水燒開後加入蔥段、生薑塊、八角、茴香、陳皮和月桂（皮和葉都可以），煮沸燒小半個時辰，讓味料的味道融入到熱湯之中。

  之後撈出明顯的味料和料渣，把炸好的鳳尾魚加入到這一大鍋味料豐富的湯中，接著加入適量鹽煮開。

  另起一鍋，用少許油熬製糖霜，熬至焦糖汁倒入烹製鳳尾魚的大鍋中，然後倒入黃酒。

  這裏鹽和糖的比例大概是一比十，糖和黃酒的分量差不多相等。

  然後再加入醬油和白酒，醬油在這裏其實起到鹽的作用，所以根據前邊鹽的使用量，如果醬油鹽味不夠大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的兩倍就可以了。

  根據不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒來調味，味道會根據加入味料的不同產生微妙的變化，這個根據個人口味就可以了。

  楊懷仁是比較喜歡微微的醋味和辣味的，所以米醋和幹辣椒都加了一些。

  然後就是上蓋，改大火為中火，慢煮兩到三個時辰。

  中火煮的目的在於保留魚肉的鮮，同時通過水煮讓魚肉返嫩，如果用大火直接加熱，可能用的時間短不少，但是魚肉這樣大火煮出來，略顯死吧，沒了鬆軟嫩滑的口感。

  當然，後世這個步驟要簡單的多，直接用高壓鍋，一刻鍾的時間加壓煮製就可以了，眼下沒有那個條件，隻能用傳統的中火慢煮的方式。

  這道酥魚直到大家晚飯過後，才算烹製好了，不過就算沒有錯過了晚飯的飯點，剛做出來的酥魚也不適合直接食用。

  因為油炸過的鳳尾魚其實很難入味，或者說味道不容易入透，所以不適合平時常說的“趁熱吃”。

  趁熱吃的話，味道還停留在湯汁中，魚肉裏邊的味道顯得比較單薄，沒有豐富的口感。

  把做好的酥魚盛出來，放到木盆或者木桶中，加蓋放到一邊，讓它自然冷卻。

  冷卻的過程，實際上不僅僅是一個入味的過程，還是一個讓魚肉微微發酵，用老百姓常用的話說，是一個醒肉的過程。

  在這個過程中，魚肉發酵把魚肉鮮美的味道進一步散發出來，同時湯汁的混合香料味道也在冷卻後漸漸融入到魚肉之中。

  經過一夜之後，酥魚的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在陰涼處兩天之後，等湯汁凝結成膠狀，這時候才是最美味的時候。

  酥魚的口感嫩滑，魚肉本身的鮮美味道融合甜、鹹、酸和辣，符合的香味在空腔中炸開的感覺簡直不要太爽。

  更有趣的，是吃魚不用分魚刺兒，魚骨都已經酥軟了，魚刺根本就不會感覺出來，對於很多喜歡吃魚又不喜歡挑刺的人來說，這道菜也是最讓他們喜愛的吃魚的方式。