把炒好的混合鹽放涼之後，均勻塗抹在白條鵝的表麵和內腔之中，然後把白條鵝放入大缸中醃製入味。

  白條鵝被醃製的時候是幹的，但醃製兩個時辰之後，鹽分吃入了鵝肉之中，而鵝肉中原有的水分卻漸漸滲出，留在餓體腔中的形成了鹵水。

  這時要進行一個摳鹵的步驟，把白條鵝取出來，頭向上屁股向下，摳開鵝屁股，讓鹵水自然流出來。

  之所以進行摳鹵，是因為最先從鵝肉中析出來的鹵水裏邊還有一些雜質和血水，會影響成菜的味道。

  而摳鹵的操作，也不知隻進行一次，第一次摳鹵之後把白條鵝重新放入幹燥的大缸中再次醃製一個時辰，之後再進行第二次摳鹵。

  一般第二次摳鹵後，鵝肉再析出來的水分就顯得不那麽髒了，這時再進行複鹵，也就是再用鹵水醃製一次。

  複鹵的鹵水也是特別製作的，這個過程也是給白條鵝增加香料味道的過程。

  複鹵的鹵水就很講究了，各家有各家的秘方，不過傳統的方法，是用飽和鹽水，加入蔥、薑、八角等香料熬煮而成。

  一般情況下，新熬製的鹵水味道不夠濃鬱，而重複使用的陳年老鹵水反而味道濃鬱，鹵製鵝肉的效果也更佳。

  原因是陳年老鹵水在不斷的醃鵝的時候，融入了鵝肉中的水溶性蛋白質、各種氨基酸、肌肽和嘌呤堿等富含了鵝肉鮮美味道的物質，所以用老鹵水醃製的鵝肉更加鮮美，味道也富有層次感。

  把白條鵝放入老鹵水中，整個覆蓋了鵝身，醃製兩個時辰，取出後用燒熱的鹵水澆燙鵝身，使鵝肉和鵝皮繃緊，鵝身豐滿有光澤為止。

  之後把澆燙之後的白條鵝掛起來再次瀝水晾幹。

  晾幹之後的白條鵝，再次用蔥、薑、八角和大料等香料填充內腔，開口處封緊，然後開始掛烤。

  掛烤其實並不是烤鵝，而是先把以蘆柴和鬆枝為主要燃料的在掛爐中點燃，等燃料燃的差不多，火焰變得很小的時候，利用餘燼的熱量，來把白條鵝烘幹。

  這裏的火候也是很講究的，太大則會讓白條鵝的表皮燒胡，太小了則起不到烘幹的效果。

  用蘆柴和鬆枝，也是賦予鹽水鵝一種特殊的鬆香味道的關鍵所在，這是用石炭烘烤所不具備的。

  大約烘幹小半個時辰之後，白條鵝就變了顏色，鵝皮開始邊幹甚至起皮，這時候就可以出爐了。

  烘幹過程幾乎讓鵝肉中大多數的殘留水分被烘烤幹，而在此受熱的鹽分則和鵝肉的鮮美味道融合在一起，鵝肉收緊，卻不會變的太老，鵝皮變得酥脆，卻並沒有韌勁。

  最後一步，便是燉煮了。

  因為鵝肉經過了澆燙和烘幹的過程之後，其實鵝肉已經五六成熟，所以最後一步燉煮，並不是把鵝肉大火煮熟，而是把鵝肉中餓鹽分煮出來，讓鵝肉吸收湯汁中的味道，重新膨脹。

  所以這一步煮鵝，並不需要大火燉煮，而是用文火，慢慢讓鵝肉經曆一個出味再入味的過程。

  先把大鍋中加入清水，然後再一次加入蔥薑八角等味料，倒入適量黃酒，以及根據各家的特色味道加入的特別調味料，把清水燒開。

  燒開後關火，等水不在沸的時候，把整隻鵝放入到湯中，讓湯順著鵝身上的開口流入內腔，就這樣浸泡一會兒之後，把鵝取出來，讓湯從鵝的內腔內流出來，然後再一次把鵝放回湯中。

  這時再往鍋中加冷水，目的是讓鵝的內外水溫達到平衡，然後再開火，不用把湯燒開，而是燒到鍋底有明顯的水線升起，調整火候，讓鍋中湯的狀態保持在這種將開卻又不開的狀況下。

  再次把鵝撈出來瀝水，然後重新放入鍋中，讓湯把鵝整體覆蓋，然後蓋上鍋蓋，燜煮半個時辰，這個手法在淮揚菜技法裏被叫做“抽絲”。

  抽絲這種廚藝技法，外行人很難理解，但正是因為有了這麽奇怪的加工手法，讓鹽水鵝的成菜做到了內外同味。

  大家肯定吃過很多種類的以雞鴨鵝為主要原材料的菜式，但在食用這些菜式的時候，總會有一種感覺，雞鴨鵝肉的表皮的部分味道濃重，但內裏卻淡而無味。

  或者是雞鴨鵝肉的內裏也有了味道了，但表皮的部分卻又口味過重，總會給人一種不完美的感覺。

  而鹽水鵝這麽複雜的加工處理過程，正是用一些大家看不懂，但是卻非常巧妙而有效的方法，讓鹽水鵝的味道做到了內外如一。

  淮揚菜的大廚們能想到這樣的辦法，真的說明古人真的很聰明，當然，這樣巧妙而複雜的加工過程，一定是經曆了多少代的傳承和不斷改進，才形成的，從這方麵，就看出來淮揚菜技藝細膩，不是光有一個名號而已。

  抽絲的處理方法同樣要進行兩到三次，這個就要看之前鵝肉醃製的效果和煮鵝的湯火候控製的如何了。

  另外一個關鍵就是前邊提到的，煮鵝的湯絕對不能燒開，因為鵝肉中的脂肪在之前的醃製和烘幹過程中，已經凝結角質化。

  說起來這裏和火腿中的脂肪鹽化凝結有異曲同工之妙，鹽化凝結後的鵝肉脂肪配合了鵝肉，那才是味道最純正也最美味的。

  如果煮鵝的時候火候掌握不好，湯燒開了，這脂肪就會融化，從鵝肉裏外溢到湯中，不但讓鵝肉的味道打了折扣，這些脂肪也會因為油膩而破壞了鵝肉的口感。

  經過了這麽複雜的過程，鹽水鵝才算大功告成，此時的鹽水鵝形態飽滿，鵝肉軟爛卻不散，質地鬆嫩的同時，卻肥而不膩。

  咬上一口，一種帶著鹽香的鮮味在空腔中漸漸散開，接著是越嚼越香，鵝肉的鮮美配上淡淡的鬆香味，讓人欲罷不能。

  鹽水鵝成為揚州菜最著名的代表，也就不足為奇了。隻是可惜的是，後世真正能用最傳統的方法製作鹽水鵝的師傅和店家已經不多見了。

  追求利益的量化生產，使醃製的過程偷工減料，烘烤的時候使用電爐等等，這些做法確實讓鹽水鵝的製作過程更簡單便捷了，但鹽水鵝那種最美味的味道，也漸漸被人們遺忘了。