海參，古今八珍之一，性溫，味甘，最主要的食療作用是滋陰補腎，壯陽益精。

  後世研究證明，海參的蛋白質含量隻比雞蛋多百分之二十而已，聽起來好像海參這種貴價食材營養也是一般般。

  但問題在於，兩種東西是不可以放在一起比較的。因為同樣是蛋白質，海參中蘊含的蛋白質成分，比普通的蛋白質可珍貴了不知多少倍。

  海參蛋白富含活性蛋白成分，能夠促進人身體的蛋白質恢複，所以壯陽益精的作用自然不必贅述，因為受到外傷，比如動過手術的人，食用海參能夠快速幫助身體恢複，這是普通的蛋白所不具有的能力。

  更可貴的是，海參含有一種獨特的硫酸軟骨素，還有很多其他來自海底的珍貴營養成分，具有延緩衰老，提高記憶力，抗癌和增強機體免疫力的神奇作用。

  海參的確是好東西，不過也不是適合所有人食用，像肝火旺盛，脾胃有濕，消化不良和腹瀉患者便不宜食用海參。

  因為內火大的人食用海參會火上加火，導致出現頭暈燥熱，流鼻血等症狀出現，而因為海參富含高質量的蛋白質，所以消化不良患者食用海參會給自身消化係統帶來更大的壓力，會導致腸淤堵塞等不良狀況出現。

  都說海參味腥，其實這隻是說鮮活海參，平常食用的幹海參並沒有那麽大的腥味，倒是顯得淡而無味。

  說淡而無味呢，也不算準確，隻不過因為海參那種獨特的味道實在太淡，不仔細品嚐，是不會注意到的。

  這樣的味道特點，便造成了海參不易於烹製。

  像這場宴席，大廚烹製的海參，隻是用來搭配幾樣蔬菜做湯，海參的味道就沒有體現出來，湯也做的寡淡無味。

  一場宴席下來，海鮮確實豐富多彩，各有特色，唯獨這一道海參，讓楊懷仁吃的不甚滿意。

  等散了席回到住的地方，楊懷仁總是覺得缺少了些什麽，便差人去城裏的大一點的海鮮酒樓裏，采購了一些上好的已經泡發好了的幹海參回來，等晚上，他要親自做一道海參大餐。

  至於直接買酒樓裏泡發好了的海參，也是因為泡發海參需要大約三到四天的時間，期間還要不停的換水，所以楊懷仁找了個省勁。

  海參種類也很多，山-東半島和遼東半島附近海域所產的刺參，便是海參中的極品。

  說起以海參為主料的名菜，最讓人印象深刻的，便是那道蔥燒海參了，後世，對於一個魯菜廚子來說，這道菜可以說是必須會做的一道菜，否則，都沒有臉說自己是個魯菜廚子。

  當然，一道蔥燒海參，後世也演變出很多不同的烹製方式，楊懷仁從老爹那裏學來的，是相對最正統的蔥燒海參。

  泡發好的海參需要重新晾一下才能烹製，因為泡發過程中海參吸收了水分，過多的水分會影響海參的口感，也會阻止海參入味，所以再次晾一下，盡量把多餘水分去除。

  至於海參的清洗，相對簡單，除去內髒、腹膜，剪除海參嘴唇和白牙，然後洗淨了就好，不多囉嗦了。

  首先要準備的，是一鍋糊蔥油。製作蔥燒海參的蔥，最好選用山-東大蔥，蔥白切段用於後邊的步驟，蔥青和蔥葉，便可以切窄段用於製作糊蔥油。

  鍋中放豬油，燒製七成熱，依次加蔥大量，薑片和蒜末適量，中火炸至蔥段開始變得幹糊即可。

  很多人認為製作糊蔥油用植物油會更好，因為沒有類似豬油這種動物油的腥膩味。

  實際上用豬油製作蔥燒海參，更能夠提香海參的味道出來，真正糊蔥油做的好，最後瀝出來的豬油透明淡黃，滿是蔥薑的香氣，已經沒有了豬油原來的腥膩味道。

  當然，有些人口味上就是吃不上豬油的味道，改用植物油也不是不可以，隻是植物油脂自身的味道多多少少都會破壞這道菜最終原始的味道。

  接下來是給海參入味。為了讓不太容易入味的海參入味，製作之前可以利用刀工，在海參表麵劃出很淺的一層細痕，至於形狀嘛，可以是平行，也可以交織，不影響美觀即可。

  另起一鍋，鍋中加入高湯。高湯的製作方法前文提過很多次，這裏不再贅述，沒有準備高湯的，用普通的清雞湯也可。

  鍋上灶即可加入處理好的海參，同時加入少許蔥薑汁，大火燒開，大約五分鍾即可撈出海參備用。

  當然，時間不一定是固定的，用筷子夾一下海參感受一下海參的軟硬度，隻要是海參整體已經變軟即可。

  這種軟是帶著海參原來的彈性的，是相對於烹製之前的硬度來說變軟，可千萬別煮的太軟煮到軟爛了。

  然後處理蔥白，鍋中下熟豬油，燒製八成熱，加入蔥白段，炸至蔥白表麵金黃，撈出蔥白放入碗中。

  在盛放了蔥白的碗中加滿高湯，少許料酒、薑汁、醬油、糖，然後把碗放入蒸屜中蒸製兩分鍾取出，瀝出湯汁，留下蔥白段。

  接下來是燒海參，鍋中放糊蔥油少許大火燒熱，加入蔥白段和海參快速翻鍋炒製，加高湯後換文火，加入少許鹽、料酒、醬油、白糖、紅糖，翻勻後慢火煨兩分鍾。

  最後是再換大火勾芡，收湯汁至粘稠，在海參上淋一些糊蔥油即可出鍋裝盤了，至此，一道蔥燒海參就算做好了。

  這道菜最好趁熱吃，放涼了之後海參的味道和口感都會受到極大的影響。

  上好的蔥燒海參，出鍋的時候是有湯汁的，當盛上桌提供給食客的時候，海參已經逐漸把湯汁吸進了體內，直到食客享受完這道美味，會發現盤子裏幾乎是沒有湯汁了的。

  傳統的做法雖然非常複雜苛刻，但是也最能把海參的清鮮順滑的口感烹製出來，濃重的蔥香味，從被這道菜被盛上來的那一刻，就侵入了食客的味覺感官。

  清香的高湯味道搭配濃厚的蔥香，融合進海參內裏之後，才把海參原有的海底的醇香味道激發了出來，這時候才知道海參為什麽成為從古至今都被稱為珍品是什麽原因。