有多大鍋，做多少飯，這就是開飯館的基本原則。

  楊懷仁意想之中，隨園應該是一個高檔的食肆，做高端食客的買賣，也隻有這樣，才對得起最初建設隨園的那個人的一番心思，對得起古樸的樓宇和雅致的後園。

  但實際情況是東京城裏無論是達官貴人，還是富賈之家都住在北城，南城都是些平民。這也許跟中國傳統風水上講究坐北朝南有關係，楊懷仁也不懂這個。

  現實就是隨園附近都是些小民小戶，就算你弄出滿漢全席來，也不會有人吃，因為吃不起。

  所以五星酒店的夢想需要先放一放，從胡同飯館開始做起。當然，隨園臨近孔廟和宋朝最大的兩所高等學府，太學和國子監還是有不少讀書人也會光顧的。

  隨園的大門也算是臨著一條河畔的大街，算是胡同飯館升級成馬路餐廳，這起步就不錯了。

  十四個奴婢和仆役不用培訓，幹起活來手腳都挺利索，就是見了楊懷仁都戰戰兢兢的，好像見了惡鬼一般。

  想起這件事就來氣，明明是封建社會禍害人，怎麽好像自己做了什麽錯事一樣？

  費了九牛二虎之力，反複強調自己不是半夜喜歡掏雞窩子的周扒皮，更不是喜歡搶人家女兒當小妾的黃世仁，即便連受苦受難的楊白勞跟自己是本家的話都說出來了，還是沒起到多大效果，反倒對喜兒姑娘怎麽一夜白了頭好一陣唏噓感歎。

  不過楊懷仁還是從黑牛哥哥那裏搞明白了賤藉奴婢是怎麽回事，宋刑統裏隻允許賤藉奴婢的買賣，並不是提倡買賣人口這種行為的。

  而這些人之所以是賤藉，無非是祖上犯了什麽罪，才導致他們的後代世代為奴，或者窮的吃不上飯了，父母才無奈把孩子送出來混上一口飯吃，被人牙子像牲口一樣買賣。

  好在宋律並不是沒有提供為他們擺脫賤藉的方式，隻是稍微有些難度罷了，那些事情十年後或許能有辦法，目前能做的，就是盡量善待他們，並潛移默化的告訴他們，人與人，生來是平等的。

  吃飽穿暖這些好做，給他們開工錢卻難了，一個個的都不敢拿，甚至嚇得跪倒了一片。旁人家的奴婢別說工錢，能填飽肚子不至於挨餓就算不錯了，新主家不但吃穿不愁，一個月給的工錢比外邊下苦力做工的都多，他們怎麽能不怕？

  實在受不了他們喜歡受苦受難的樣子，隻好先替他們存著，許諾將來需要的時候隨時可以來取才算告一段落。

  隨園不需要從新裝修，換個招牌就可以開業。既然是重新開業，就講究博個頭彩，招聘廚子的告示門口貼了三天，竟然沒有一個人上門，看來得另想辦法，坐吃山空這種事，楊懷仁心裏有點怕。

  於是就整日裏琢磨什麽美食最簡單樸實，又適合平民大眾的口味。最後得出的結論，是牛肉麵。

  大宋並不是沒有麵條，但是做的粗糙，像湯餅其實就是麵條的一種，這種食品就比較接地氣，方便實惠，符合大眾口味。

  楊懷仁需要做的，就是進一步把湯餅升級成真正的牛肉麵。宋律裏明明白白寫了民間不允許殺牛，卻對吃牛肉沒有任何限製。

  東京城裏各大酒店食廬，都提供各色的牛肉做的菜肴，隻要牛肉來源沒問題，官府並不管這些閑事。

  西市上轉了一圈，牛肉販子都是些胡人，據說賣的牛肉都是北邊草原上土生土長，純天然的肉牛所產，絕對的無添加無汙染，楊懷仁一口氣訂了一百斤，外加五十斤牛骨。

  廚房後邊一間空屋裏現壘的大灶，市麵上買來最大的一口大鍋支起來，先拿牛油煉鍋。

  牛骨和切成大塊的牛肉用水焯出多餘血液，然後放入大鍋中，加清水浸泡半個時辰。

  根據鍋裏牛骨，牛肉和湯量，將其百分之一重量的幹薑片，花椒，小茴香，草果，肉桂，胡椒，三奈，肉蔻，良薑，香茅草，蓽撥按比例放入一個布包中下鍋。

  大火燒開後，不斷撇去浮沫，直到不再有新的浮沫，改文火慢熬一個半時辰。

  一鍋牛骨老湯底料就算熬出來了，之後隻需要按照之前的比例替換或新加入材料和料包，每天慢熬一個時辰，就可以慢慢養這鍋老湯了。

  取一半濃湯，分成兩份另起兩個湯鍋，按照牛肉與湯1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的辦法慢熬，根據口味的不同熬製出一鍋清湯和一鍋醬湯。

  第一次熬製不加香料包和鹽，自然冷卻後會，再次按二百分之一的重量加入料包和鹽熬製第二次，清湯就算完成了，而加入蒜汁和老抽的另一鍋，就是醬湯了。

  後麵兩鍋的牛肉出鍋後另行存放，放涼後切塊或片，以備擺盤時用。

  熬湯的同時，可以準備麵條。新磨的精細白麵放入和麵缸中，打入兩個雞蛋，按麵粉重量1:100的鹽放入三分之一麵粉重量的微溫水中溶解成一碗鹽水。

  將鹽水緩緩倒入和麵缸，並不停地攪拌，散麵團揉成一塊麵團，直至不粘手為止，醒一刻鍾待用。

  堿麵與冷水按1:5的比例調和，另備一碗食用油，將餳麵團放在麵板上，不斷的揉搓，期間相間的用手沾堿水和油，並補麵撲。

  這樣做的目的是加速水和麵團中的蛋白質的結合，生成勁道的麵筋，堿水和油脂的加入會讓麵筋的分子排列更加均勻，讓麵團更具有韌性。

  當麵團的手感十分有彈性的時候，把麵團搓成長棍，不斷拉扯，檢驗麵團的韌性，根據情況添堿水，或油，或補麵撲。

  最後就是拉麵了，一團麵在楊懷仁手中不斷被拉扯，飛揚的麵粉中，雙臂一張一合之間，仿佛他不是在做麵條，而是指揮著一支交響樂團，演奏出震人心魄的激昂樂章。

  麵條在沸水中翻滾，猶如伴著美妙的旋律舞蹈。

  三滾之後，笊籬撈起來倒入大海碗之中，倒入清湯或醬湯沒過整個麵條，先鋪一層蘿卜片，然後是牛肉片，接著往肉片上滴幾滴香醋或麻油，最後撒上切碎的蔥花或芫荽，紅白之間點綴這點點綠意，又好像是一副清新寫意的粉彩畫了。

  （光棍節快樂！）