第13章 魚香茄子煲（一）

  　　魚香茄子煲想要做好吃，豆瓣醬、魚香汁和澱粉少不了。

  　　魚香汁靠配比，而澱粉也不是問題。孟桑來國子監時，就帶上了兩包她與薑老頭協力做的土豆澱粉，以防來這兒做菜時會用到。

  　　最後一個必需品豆瓣醬，倒是讓孟桑記起來了要緊事——她先前自己花銀錢買齊材料，又買了半大陶缸，花了足足一月才醃出一缸豆瓣醬。昨日進國子監食堂有些急迫，僅收拾了衣物細軟和一些慣用的自製調料，而那豆瓣醬卻被遺漏在薑記食肆的後廚裏。

  　　雖然宣陽坊與務本坊不遠，但是那一缸滿滿當當的豆瓣醬極重，就算是再加上阿蘭、柱子，也沒法穩妥搬到國子監。

  　　偏偏這又是魚香茄子煲不可或缺的輔料之一。

  　　思來想去，孟桑隻能找上徐叔，詢問可否借她人手一用。

  　　徐叔聽清來意，二話不說應下此事，當即點了三名孔武有力的雜役，又讓人將庫房運菜蔬的驢車牽到後門。若非他還需要留下與陳師傅等人核對明日食材單子，隻怕也會跟著一道去。

  　　兩坊之間相隔不遠，又有驢車載著一行人過去，沒多久就到了薑記食肆。

  　　大堂內，薑老頭和薑素正在收拾，朱氏坐在櫃後算著賬目。

  　　見到孟桑，薑素露出欣喜笑臉，擦幹淨雙手迎上來：“桑娘，你怎麽回來啦？在國子監做活可還適應嗎？”

  　　孟桑快走幾步，拉住薑素的手：“回來取東西，在那兒做活很好，周遭人也很和善。”

  　　耐心解答了薑素的疑問，孟桑又與薑老頭、朱氏見過禮，方才道明來意：“昨日走得急，先前醃下的醬料忘記帶走，這才著急回來取。”

  　　原本陡然警惕起來的朱氏，頓時泄了氣，閑道：“還以為是缺了什麽重要東西，就隻為了那缸髒兮兮的醬啊……”

  　　當時孟桑醃製豆瓣醬時沒做任何遮掩，每一步都大大方方。一開始朱氏還好奇去瞅瞅，可一瞧見經過孟桑手的胡豆全是灰，她就覺得髒極了，這哪裏是能入口的東西！

  　　自那以後，朱氏每每看見孟桑清晨起來翻攪豆瓣醬，都一臉嫌棄的模樣。①甚至在豆瓣醬醃製成的那一日，孟桑本想舀一罐子出來炒菜。還未等她動手，就被朱氏厲聲製止。

  　　“這醬不幹淨，若是客人吃出什麽事兒，你交代得起嗎！”

  　　那時孟桑看著朱氏一副要撲上來拚命的架勢，著實沒辦法。本以為自掏腰包就不會被朱氏逮住不放，哪曉得還有這出？最終隻好往裏頭倒上素油封口，一直擺在後廚沒動過。

  　　眼下，朱氏還在小聲嘀咕：“可快些取走吧，怪占地方的，指不定都發黴了。”

  　　孟桑笑笑沒說什麽，讓帶來的雜役去後廚抬醬缸，利落辦完事就準備離開。

  　　離去之時，薑素被朱氏留在店中，而薑老頭一聲不吭出來，硬是要將孟桑送到坊門口，一路上零零碎碎問了許多與國子監食堂有關的事，生怕孟桑過得不順心。

  　　孟桑和聲安撫道：“薑阿翁莫擔心，魏叔很關照我，待八日後的旬假，我再來薑記食肆看望您。”

  　　薑老頭哼了一聲，口吻很是霸氣：“魏老兒他敢不對你好！就他那三把手的糟爛手藝，日後倚重你的地方多著呢！”

  　　“昨日我與他說了你尋阿翁的事，他別的本事沒有，就是在長安各個衙門結交的人多，你隻管讓他幫著你去找，曉得否？”

  　　孟桑眉眼柔和：“嗯，都記住啦！”

  　　送到坊門口，因著店中還有事，薑老頭不便再繼續送。臨別前，他從懷中掏出一隻錢袋，不由分說塞到孟桑手上。

  　　孟桑詫異，這裏頭至少也有四五兩銀子，緣何突然遞來這麽多？她當即就想還回去。

  　　誰知薑老頭背了手，板著臉凶道：“拿著！這兩月來，朝食生意多虧你才做得那般好，宋都知的單子本也是看中你的手藝，更何況你去國子監前還留了粢飯團的食方子，本就是你應得的！”

  　　“還有那些咱倆切磋技藝時，我從你這兒學的吃食。你且安心，老叟絕不會拿出來用，隻自個兒私下解個嘴饞。”

  　　話音未落，這老叟似是怕孟桑硬要還回去，二話不說轉身就走。

  　　等隔開十步遠，他才又轉過身來，硬聲道：“別忘了回來看看糟老頭子我！若是……若是活計太忙太累，也別硬撐著非要過來。你一個女郎獨自在外，且照顧好自個兒！”

  　　說罷，薑老頭後知後覺自己有些“囉裏囉嗦”的，麵子有些掛不住，不等孟桑回答就頭也不回地走了，背有些駝。

  　　孟桑眨去眼睛裏的熱意，揚聲道：“定拿著好吃的吃食回來孝敬您！”

  　　薑老頭沒再說什麽，頭也沒回，隻揮了揮手。

  　　去薑記食肆取豆瓣醬這一路，去時快，回來也很快。

  　　幾名雜役穩妥小心地抬著醬缸，將之歸置到後廚小院的牆根，隨後與徐叔回稟一聲後，就各做各的活計去了。

  　　徐叔走近，將手中拎著的一挎籃五花肉遞過來：“孟師傅走時要的豚肉，都是讓底下人按照你所說挑的，你看看可還滿意否？”

  　　一旁的阿蘭連忙接過來，送至孟桑跟前，好方便其觀察。

  　　隻見挎籃裏五花肉都切成長條，從側麵看，肥瘦交疊，少說也有四層，確是上好的五花。

  　　孟桑笑著謝過：“麻煩徐叔了，這豚肉選得極好。”

  　　徐叔雙手背在後頭，樂嗬嗬道：“那我老徐就放心了，可還等著孟師傅做的暮食呢！”

  　　雙方又笑說幾句便散了，孟桑帶著阿蘭和柱子忙活起來。

  　　半日過去，約是申時二刻，孟桑三人將手裏頭的食材一一規整好，開始做魚香茄汁煲。

  　　先將茄子切段，紅椒剁碎，五花肉切丁剁成泥，其中五花肉剁泥的時候須得收著一些，保留顆粒感。然後就可以開始調配重頭戲——魚香汁。

  　　無論是魚香茄子、魚香杏鮑菇，或是魚香雞絲、魚香肉絲等等，魚香汁永遠是這一係列菜肴的靈魂之一。好的魚香汁極其講究配比，先後放入適量的糖、醬汁、酢，再來一丁點黃酒增香，最後撒上些許薑末，攪拌均勻，如此便成了。②

  　　起鍋，倒油，下薑末、剁碎的紅椒炒熱，隨後添進魚香茄子煲的另一精髓豆瓣醬。等熬出了紅油，放入五花肉煸炒出香，將茄段全數倒進鍋中，最後依次加入魚香汁與水澱粉。③

  　　到這一步，豆瓣醬與魚香汁的香味，已經完全被油和紅椒激發出來，裏頭還混雜著不可忽視的豚肉香味，種種融合一起，將後廚所有人的心思都勾了過來。

  　　就連和孟桑隔了個過道的魏詢，都不禁停了手中活計，偏頭看了一眼。

  　　孟桑盯著鍋內，不斷翻炒，見火候差不多了，立即揚聲喚：“阿蘭！”

  　　“來啦！”阿蘭讓開位置，其身後已經擱了七個找徐叔借的小爐子，上頭的陶鍋剛燒熱。

  　　依次在陶鍋中倒入冷油，隨之將翻炒到七成熟的魚香茄子分散裝入各個陶鍋。茄子入鍋接觸到油的那一刻，“刺啦”聲不絕，油點在四處飛濺。

  　　蓋上陶鍋鍋蓋，將香氣盡數封在鍋內。小火燉上半盞茶工夫，再度掀開鍋蓋時，鍋裏湯汁略黏稠，“咕嘟咕嘟”冒著小泡，撒上碧綠蔥花，如此便做好了。

  　　孟桑舒了口氣，暗自遺憾。若要是完美無缺的魚香茄子煲，理應用剁椒或者泡椒，今日來不及現做，隻好用紅椒代替。

  　　一旁，魏詢手頭幾道菜肴也差不多做好，正在裝盤出鍋。

  　　大雍貫徹的是分食製，除非是關係極好的至親好友，不然每道菜都是用單獨的碗盤裝盛。

  　　不過在孟桑看來，這種煲理應是就著陶鍋或砂鍋吃，鍋壁的餘溫會使得鍋內不斷“咕嘟”冒泡，鎖住所有香氣，方得煲之妙處。若是眼下用碗盤分了，便失了最大的樂趣。

  　　魏詢看小爐子火都熄了，也不見孟桑有下一步動作，不禁發問：“是遇著什麽難處了？”

  　　孟桑歎口氣，將自己顧慮的事情一一道來。

  　　對於這個技藝精湛、身世可憐的後輩，魏詢心中多少有些憐愛惜才。

  　　猶豫片刻，魏詢定聲道：“無妨，就用陶鍋裝著，食盒內再備上幹淨碗盤。若是大人們真的不喜，屆時再分就是了。”

  　　峰回路轉，孟桑立即轉愁為喜，眉眼俱是笑意，忙指揮阿蘭去找徐叔，拿些耐熱的大食盒來。

  　　魏詢看著她解決煩惱後立即變得精神抖擻，不禁搖頭失笑。

  　　下一瞬，嚴肅慣了的食堂大師傅反應過來，飛快壓下唇角，恢複往常的板正。

  　　咳！這又不是什麽大事，慣著一回後輩也無妨。至於諸位大人是否接受，端就再看罷！