邛州城內最繁華的一條街上，因掌櫃受傷關門許久的仙客來終於重新開張了。

  仙客來原本的掌櫃賀東是個隨緣的性子，鋪麵是祖輩留下來的，不用花錢，平時賺多賺少隻要夠糊口的，就也不強求。

  好在他手藝挺好，生意一直還算不錯。

  但是前段時間賀東騎馬出門，不小心從馬上摔落傷了右胳膊，聽大夫說就算好了也得落下殘疾，這下酒樓就不得不關門了。

  這麽好的地段兒，一間鋪子天天關著門，許多人都來詢問他要不要賃出去賺錢，雖說比自己經營賺得少一些，可是勝在省心又穩定。

  但是賀東卻一直沒有鬆口，如今竟然還重新開張了。

  而且不僅重新開張，門口還掛出牌子，上麵寫著：“新廚駕到，重新開業，川魯粵蘇，樣樣在行！”

  周圍酒樓圍上來看熱鬧的人，忍不住道：“謔，仙客來好大的口氣啊！”

  “之前就聽說老賀的兄弟從外地回來了，應該就是所謂的新廚吧？”

  “要不咱們進去學習學習？”

  “對對，咱們進去看看！”

  附近幾家酒樓的掌櫃相攜邁進店門。

  仙客來屋內沒有什麽太大的變化，隻是牆上的菜牌子有所改動，看得人不由倒吸一口涼氣。

  以邛州本地為例，一般牆上有三十幾個菜的，就算是中等偏上的酒樓了，一般店裏也就十幾二十個，至於那些街頭小店，能做的菜品一隻手都數的過來。

  但是仙客來重新開業之後，菜牌子竟掛滿整整一麵牆。

  而且還是按照川菜、粵菜、魯菜、蘇菜四大菜係分門別類地掛起來的。

  “賀掌櫃，您這是一口氣請了四個大廚回來啊？”

  賀東笑眯眯地搖著蒲扇道：“請不起請不起，就我家兄弟兩口子。”

  “外頭回來的大廚就是不一樣啊！口味好不好不知道，口氣倒是不小啊！”

  “那我們就一個菜係來一道，分別要川菜的爆炒、魯菜的糟溜，蘇菜的清蒸和一碗粵菜的靚湯。”這人點完菜還要開玩笑似的問，“賀掌櫃，怕不怕？”

  “不得怕你！”賀東依舊笑得跟個彌勒佛似的，絲毫不見擔心，慢悠悠地去後廚傳菜。

  不多時，四道菜就陸續上來了，分別是爆炒肥腸、糟溜魚片、清蒸獅子頭，最後上來一砂鍋的蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯。

  幾個掌櫃都是做這行的，不管會不會，至少聽還是聽說過的。

  各地的特色做得的確不錯，觀其形、嗅其味也都挑不出什麽毛病來。

  幾個人對視一眼，都先朝自己拿手的菜係下手。

  爆炒肥腸，香辣可口，肥腸洗得十分幹淨到位，沒有半點兒異味，卻保留了肥腸內略帶油脂的香氣，吃起來嚼勁兒十足，十分入味。

  這道菜想要做好，可不僅僅是費時費力，還需要掌握一定的技巧。

  想要肥腸又香又脆，就一定要大火爆炒，火要大到鍋子冒青煙才好，否則炒出來的肥腸就軟趴趴的，像是蒸煮出來的一樣，不配叫做爆炒肥腸了。

  第二個關鍵就是，炒的時候要加一勺豆瓣醬，可以起到增香提味並且祛除異味的效果。

  細細品嚐過爆炒肥腸之後，來人不得不承認，這手藝還真是地道。

  “這糟溜魚片做得還可以。”城裏聚賢樓的掌櫃方凱源擅長魯菜，年輕時候也是專門拜師學過的，甚至還能勉強湊出一席孔府菜，在邛州頗有名氣，一般人家辦正式酒宴，都喜歡請魯菜師父，覺得正宗體麵，上得了台麵。

  尤其家裏有孩子參加科舉或是得了功名擺酒請客，那是必請方凱源去做孔府菜的。

  如今能從他嘴裏聽到一句還可以，那就證明這道菜已經做得讓他挑不出毛病來了。

  邛州沒有專門的粵菜館，倒是有一家蘇州菜館——月盛齋，掌櫃蘇永清也會做少量粵菜的菜品。

  月盛齋是這兩年才剛開的，雖然本地人大多吃不慣蘇菜和粵菜的清淡，但是許多跟著慶王從京城過來的人，卻還挺好這一口，加上一些上了年紀追求養生的老人，生意倒也還過得去。

  蘇永清原以為最多上來一盤清蒸魚或是清蒸排骨也就算了，誰知竟然是清蒸獅子頭，看來這位新回來的大廚，對自己的手藝十分自信啊！

  這道菜外行人看來隻是幾隻點綴著綠色菜心的肉丸子，顏色清淡好像沒什麽特別的，但是隻有行家才知道，獅子頭本就是十分考驗蘇菜廚師功底的一道菜了，清蒸獅子頭又比紅燒獅子頭的難度更大。

  蘇永清用筷子夾開獅子頭，又用勺子分出一小塊送入口中。

  獅子頭的口感豐滿柔軟，嬌嫩滑潤，足見肥瘦比例搭配得堪稱完美。

  也說明做獅子頭的時候，也的確是遵循細切粗斬的原則。

  無論肥瘦，都先切絲，再切成石榴籽大小的碎丁，最後用刀粗粗剁上幾下即可。

  如果剁得太細，團成丸子之後肉與肉之間毫無縫隙、無法讓空氣充斥其中，帶來正宗獅子頭獨特的鬆軟口感，而是變得綿軟如泥毫無嚼勁兒。

  如果說肉的肥瘦比例和粗細是獅子頭的軀殼，那調味就是點睛之筆，是全部的神韻所在。

  調味完全沒有喧賓奪主，恰倒好處地襯托出獅子頭的鮮美。

  細細的荸薺丁摻雜其間，帶來清脆的嚼感和鮮甜的味道，提鮮解膩。

  咀嚼時會有肉汁被不斷壓迫出來，混合著荸薺的汁水，滿口鮮甜。

  蘇永清本以為清蒸獅子頭就已經是機製了，而水鴨湯又給了他新的震撼。

  邛州地處川蜀腹地，夏天總是格外濕熱。

  最後這道蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯，就是一道十分清熱解暑祛濕的老火靚湯。

  砂鍋中的水鴨被燉得骨酥肉爛，所有的味道和精華都滲入湯中。

  湯中選用了新鮮的蓮子，並且特意沒有去掉蓮心，煲燉之後，蓮心的微苦慢慢穿透蓮肉滲入湯中，配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味，一口下去簡直讓人飄飄欲仙，不似人間。